広島菜という野菜をご存じでしょうか。日本三大漬菜の内の1つでもあり、広島のソウルフードでもあり、広島の食文化を支えてくれている食材です。本日はそんな広島菜を独創的なアイデアで料理に活用されている藁ト炭バルタン 並木店の反田様にお話をお伺いいたしました。
お店：藁ト炭バルタン 並木店
住所：〒730-0029広島県広島市中区三川町2-29 MSKビル 1F
HP ：https://warasumibaltan.owst.jp/
SNS：https://www.instagram.com/baltan_namiki/
Q. 広島菜ってどのような野菜ですか？
広島菜は白菜の一種で、京都で作られたものが品種改良されて広島に来ました。そして現在では日本の三大漬菜の内に1つに入っています。三大漬菜は、信州の『野沢菜漬』、九州の『高菜漬』、そして広島の『広島菜』です。野沢菜と高菜は全国に知名度が高く流通もしています。広島菜は繊細な野菜のため、生産量は少ないのですが、『漬菜の王様』と呼ばれており、風味と食感が他の漬菜とは一味違います。
Ｑ. 広島菜をどのように料理に活用されていますか？
当店には4大名物があります。『カツオの藁焼き下駄たたき』、『冷やしピーマン』、『牛すじポン酢』、『自慢のアジフライ』です。そしてこの自慢のアジフライの添え物のタルタルソースに広島菜を使っています。タルタルソースはもともと手作りで、ピクルスから始まって、らっきょ、紅ショウガ、柴漬けにもチャレンジし好評でした。そこから漬物もタルタルソースに合うのがわかり、瀬戸内海のアジを使っているので、せっかくだったら広島の食材で考えていたら、広島菜に出会いました。
Ｑ. タルタルソースに野菜を入れるのは斬新ですね。
実は前職のときに、栄養失調になり、一度味覚がなくなったことがあります。そのときに最初に戻ってきた味覚が甘みでした。その状態で野菜を食べたときに野菜ってこんなに甘かったんだ！と気づき、野菜に興味を持つようになりました。それから野菜の勉強をして野菜ソムリエの資格を取り、最近では農業もしています。その中で、アジフライが瀬戸内海のものなので、何か野菜かつ広島のもので合うものを探していたら広島菜とタルタルソースの相性の良さに出会いました。
Q. 広島菜入りのタルタルソースの反響はどうですか？
現在、牡蠣フライとアジフライの添え物としてタルタルソースを提供していますが、タルタルソースだけ欲しいという声が増えてきたので、反応は良いなと感じています。今度、タルタルソースを単品で提供しようかと考え中です。
Q. どのようなお店作りを意識していますか？
広島はお酒、野菜、魚介類といろんな食材があり、食に関して素晴らしい県だと思っています。その広島のご飯のおいしさを、たくさんの人に伝えたいです。あと、お店がカウンター中心ですので、来てくださった方とお話しして一緒に楽しい時間を過ごしていきたいです。
反田さんの経験なしでは生まれなかった広島菜入りのタルタルソースは、他のお店では味わえない風味と食感が体験できます。インタビューから反田さんの人柄の良さも伝わってきました。藁ト炭バルタン 並木店さんで楽しい飲食体験ができること間違いなしです。
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