お米の香りや豊富な種類が魅力の日本酒ですが、その作り方をご存知でしょうか。
こちらでは、玄米から日本酒ができるまでの工程をご紹介します。
１. 精米
日本酒用のお米の玄米を精米します。日本酒のラベルなどに表示されている「精米歩合」は、精米のときに削った割合を表します。例えば「精米歩合60％」とは、玄米の状態を100％として60％磨いて、40％の状態になったお米で日本酒を作っているということです。
２. 洗米・蒸米（じょうまい）
精米したお米を洗って、蒸します。早朝に酒蔵から大量に湯気が立ち上っているのが見えたら、それは蒸米のときの湯気です。蒸しあがったお米は、使う工程によって適温が異なるため、それぞれ冷まします。
３. 製麹（せいきく）
蒸したお米を平らに広げ、麹菌を振りかけて麹を作ります。徹底した温度管理の下、数日をかけてお米から麹になります。
４. 酒母（しゅぼ）・仕込み
麹と蒸したお米、水と酵母を樽に入れて混ぜ合わせ、お酒の素となる酒母を仕込みます。ここへ、麹・蒸米・水をあと数回入れていきます。「三段仕込み」の場合はあと2回、「五段仕込み」の場合はあと4回入れます。
発酵が進むと「醪（もろみ）」と呼ばれる状態になります。
５. 上槽（じょうそう）
もろみに圧力をかけてしぼり、酒かすとお酒に分けます。
通常は人工的に圧力をかけますが、もろみを袋に入れて吊り下げ、重力のみで自然に落として集めたお酒は「斗瓶取り」や「雫酒」と呼ばれます。この手法は時間がかかるため大変希少価値の高いお酒です。さらに、あえて目の粗い袋を使ってしぼり、あえてもろみを残すと「にごり酒」と呼ばれます。
６. 濾過・火入れ
しぼったお酒を静置して、残った酒かすを沈めます。ここから上澄みだけを分けて濾過し、酒かすを取り除いて澄んだお酒にします。
濾過したお酒は、殺菌などのために加熱処理を施します。
７. 割水（わりみず）
この段階ではアルコール度数が20度前後ありますので、調整のために仕込み水を加えます。ここで加水しないお酒は「原酒」と呼ばれ、お米の旨みや香りが濃厚な飲み口になります。
８. 火入れ・瓶詰
瓶詰めのときに2回目の加熱処理を行い、栓をしていよいよ完成です。
まとめ
おおまかではありますが、日本酒はこのように作られています。
お米をはじめとする原料はもちろん、お米の蒸し加減や仕込み方など、酒造会社ごとに各工程にこだわりや熟練の技を持っていて、それが味や香りの違いとして現れます。また工程をあえて省いて味わいの違うお酒を作ることもあります。作り方を知っていると、より一層日本酒を楽しめます。
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